요즘 장을 보러 가시면 느끼시죠? 어떤 건 작년보다 확 올랐는데, 어떤 건 오히려 싸졌습니다. 2026년 가을 식재료 가격이 딱 이런 상황입니다. 오르는 품목과 내리는 품목이 동시에 존재하는 '가격 양극화' 국면이에요. 이걸 그냥 "요즘 물가가 올랐네"로 뭉뚱그리면 안 됩니다 — 오르는 것만 억울하고, 내리는 기회는 놓치게 되거든요.
2026년 5월 소비자물가지수는 119.92로 전년 동월 대비 3.1% 상승했고, 외식 8대 품목도 전년 동월 대비 모두 상승했습니다. 그런데 막상 품목별로 뜯어보면 이야기가 달라요. 오늘은 사장님이 지금 당장 원가율 방어에 써먹을 수 있는 품목별 전략을 정리해드릴게요.
1. 2026년 가을 식재료 가격 현황 — 오르는 것 vs 내리는 것
2026년 7월 기준으로 품목별 가격 흐름을 정리하면 이렇습니다:
| 품목 | 가격 방향 | 사장님이 체감할 변화 |
|---|---|---|
| 대두유(식용유) | ↑ 상승 | 튀김류·볶음류 원가율 악화 |
| 쌀 | ↑ 상승 | 백반·덮밥류 마진 감소 |
| 오이·시금치 | ↑ 상승 | 여름 폭염 후유증 — 가을까지 고가 지속 가능 |
| 라면·소스·냉동식품 | ↑ 상승 | 가공·반가공 식재료 전반 인상 추세 |
| 양배추 | ↓ 하락 | 가을 출하 물량 증가 — 지금이 활용 타이밍 |
| 무·당근 | ↓ 하락 | 국탕류·찌개 메뉴 원가 부담 경감 기회 |
| 계란(30구) | ↓ 하락세 전환 | 7월 7,561원 → 7,373원으로 내림 (수입란 확대 효과) |
보이시나요? 같은 "식재료" 안에서도 품목별로 방향이 완전히 반대예요. 그런데 많은 사장님이 메뉴 가격은 하나로 묶어놓고 원가 변동을 그대로 흡수하고 계세요. 이게 이익이 사라지는 구조입니다.
2. 오르는 식재료 — 지금 당장 메뉴를 점검하세요
대두유, 쌀, 오이, 시금치, 가공식품이 오르는 상황이라면 이 메뉴들을 제일 먼저 들여다봐야 합니다.
원가율이 오른 메뉴, 이렇게 대응하세요
- 판매가 소폭 조정 — "인상"이라고 크게 공지하는 대신, 세트 구성이나 사이즈 조정으로 자연스럽게 가격을 올릴 수 있어요. 1인분 → 2인 세트로 전환하면 객단가도 올라가고 원가율도 개선됩니다
- 레시피 미세 조정 — 오이나 시금치가 비싸다면 가을에 더 저렴한 제철 채소(양배추, 무, 당근)로 부분 대체해보세요. "계절 메뉴"로 포지셔닝하면 자연스럽습니다
- 식용유 사용량 체크 — 튀김기 온도와 교환 주기를 점검하세요. 기름 온도가 낮으면 흡유량이 늘어 원가가 올라갑니다. 적정 온도(170~180°C) 유지만으로 기름 소모를 12~18% 줄일 수 있습니다
3. 내리는 식재료 — 가을이 원가율 방어의 기회입니다
양배추, 무, 당근이 내리고 있다는 건 사장님에게 기회예요. 가을 출하 물량이 늘면서 이 채소들은 추석(10월 초) 전후로 공급이 더 풍부해질 가능성이 높습니다. 지금이 이 식재료를 메뉴에 더 적극적으로 활용할 타이밍입니다.
가격이 내린 채소를 메뉴에 활용하는 방법
- 양배추 — 쌈 메뉴, 볶음류의 부재료, 샐러드 사이드로 활용 확대. 양배추 찜·양배추 롤 등 메인 메뉴로 업그레이드해도 됩니다
- 무·당근 — 국물 요리, 조림, 무생채·당근 라페 등 밑반찬으로 원가 부담 없이 메뉴 완성도를 높일 수 있어요. 국물이 진해지면 식재료를 덜 써도 되는 효과도 있습니다
- 시즌 메뉴 기획 — "가을 채소 특선" 같은 계절 메뉴로 묶으면 마케팅도 되면서 저렴한 식재료를 합리적으로 활용할 수 있습니다
같은 1만 원짜리 메뉴인데 채소 구성을 조금 바꾸는 것만으로도 원가율이 1~3%p 달라질 수 있어요. 홀에서 하루 50~100명 드시면 그 차이가 월 30~90만 원 수준으로 쌓입니다.
4. 계란 가격, 내렸다고 안심은 금물
계란은 7월 중순 기준으로 30구 기준 7,561원에서 7,373원 수준으로 내렸습니다. 수입 신선란 공급 확대와 국내 생산량 회복 덕분이에요. 그런데 이걸 보고 "이제 계란 걱정은 없겠네"라고 생각하시면 위험합니다.
계란 가격은 AI(조류인플루엔자) 발생이나 출하 감소가 생기면 단기간에 급등하는 특성이 있어요. 계란이 메인이거나 많이 들어가는 메뉴**(계란찜, 계란말이, 에그 샌드위치 등)를 운영하시는 분들은 지금처럼 가격이 안정됐을 때 원가율 기준을 다시 설정해두는 게 좋습니다.
계란 가격 변동 대비 체크리스트
- 계란이 들어가는 메뉴의 현재 원가율 — 계란 가격 기준으로 업데이트돼 있나요?
- 계란 가격이 10% 오르면 해당 메뉴의 원가율은 몇 %가 되나요? 판매가 조정 없이 버틸 수 있는 한계를 미리 파악해두세요
- 가격 변동에 덜 민감한 대체 단백질(두부, 콩나물, 해산물 등)을 사이드로 키울 수 있는지도 검토해보세요
5. 가공식품·반가공 식재료 — 조용히 오르고 있습니다
솔직히 말씀드리면, 가공식품 가격 인상은 생채소보다 더 무섭습니다. 라면, 소스류, 냉동식품 등 완제품과 반가공 식재료가 줄줄이 올랐는데, 이건 원래 원가율 자체가 높은 제품들이에요. 마진이 원래 빠듯했는데 재료비까지 오르면 메뉴 하나가 '적자 메뉴'가 되기 쉽습니다.
반가공 식재료를 쓰는 메뉴 원가 점검법
- 최근 3개월 중 납품단가가 한 번이라도 오른 품목을 먼저 확인하세요. 인상 공문이 왔는데 원가표에 반영을 안 한 경우가 많습니다
- 해당 품목이 들어가는 메뉴의 판매 비율이 전체의 20% 이상이라면 판매가 조정이나 레시피 변경을 빠르게 검토해야 합니다
- 가능하다면 신선 식재료 직접 조리로 전환 검토 — 초기 노동력이 더 들지만 원가를 직접 통제할 수 있습니다
6. 정부 직수입·할당관세, 실제로 효과가 있나요?
정부가 2026년 하반기 경제전략에서 "직수입·직수매 확대와 할당관세 적용으로 외식업계 식재료 부담을 경감하겠다"고 발표했습니다. 생선류, 특정 농산물 등에 대해 수입 물량을 늘리고 납품단가를 지원하겠다는 건데요.
현실은 이렇습니다. 정부의 수입 확대 대책은 주로 대형마트·소비자 판매 채널에 먼저 효과가 나타나고, 소상공인 음식점 납품 단가까지 내려오려면 시차가 있습니다. 지금 당장 가게 납품가격이 내렸다는 체감이 없으시다면 그건 정상이에요.
소고기의 경우 2026년 한미FTA로 관세 0%가 적용됐지만, 실제 매장 납품단가가 즉각 내려오지 않는 이유와 동일합니다 — 유통 마진 구조가 바뀌는 데 시간이 걸립니다. 따라서 "정부가 잡아준다"는 기대보다는 지금 당장 내가 쓰는 식재료의 원가율을 직접 관리하는 게 훨씬 실용적입니다.
오늘 한 가지만 해보신다면
이 글에서 다룬 모든 것을 한꺼번에 바꿀 필요는 없어요. 오늘은 딱 한 가지 — 우리 가게 메뉴 중 식재료 가격이 오른 품목이 들어가는 메뉴 하나의 원가율을 다시 계산해보세요.
"대두유가 올랐으니 돈가스 원가율이 지금 몇 %지?" — 이 질문에 바로 대답할 수 있으면 아무 문제 없습니다. 대답을 못 하신다면 오늘 꼭 확인해보셔야 해요. 식재료 가격이 조용히 오르는 동안 원가율도 조용히 악화되는 게 외식업 이익이 사라지는 가장 흔한 패턴이거든요.
감으로 "대충 비슷하겠지"가 아니라 숫자로 확인하는 것, 그게 원가 방어의 시작입니다.