가을 되면 전어·대하 찾는 손님이 부쩍 늘죠. "가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다"는 말처럼, 이맘때 수산물 메뉴는 매출을 끌어올리는 효자입니다. 그런데 올해는 사정이 좀 다릅니다. 솔직히 말씀드리면, 지금 전어 원가를 그대로 두고 예년 가격에 팔면 팔수록 손해인 상황이에요.
2026년 8월 초 기준으로 수협 노량진시장의 활 전어 1kg 평균 경매가가 17,000원을 찍었습니다. 지난해 같은 시기(8월 초) 낙찰가가 7,000원이었으니, 1년 새 딱 1만원, 약 143%가 오른 겁니다. 폭염으로 서해 수온이 확 올라가면서 연안으로 들어오는 전어가 줄어 어획량이 급감한 탓이에요.
더 골치 아픈 건, 이게 9월에 더 오를 수 있다는 점입니다. 바다는 육지보다 수온이 천천히 식거든요. 이 글에서는 전어·대하·고등어 시세를 정리하고, 사장님이 지금 당장 수산물 메뉴 수익성을 지킬 수 있는 방법을 구체적으로 알려드릴게요.
지금 수산물 시세, 어종별로 정리해드립니다
많이들 "수산물이 다 올랐다"고 뭉뚱그려 생각하시는데, 어종마다 사정이 완전히 다릅니다. 여기가 핵심이에요. 오른 어종은 피하고, 안정된 어종으로 갈아타는 게 원가 방어의 시작입니다.
| 어종 | 현재 시세 (2026년 8월 기준) | 9월 전망 |
|---|---|---|
| 활 전어 | 노량진 1kg 경매가 17,000원 (전년 7,000원) | ↑ 어획량 감소로 강세 지속 전망 |
| 자연산 대하(상) | 1kg 경매가 30,000~34,000원 수준 | ↑ 9월 중순~10월 제철 수요 겹침 |
| 양식 광어 | 1kg 경매가 22,000원대 (고수온 폐사 영향) | ↑ 공급 위축으로 강세 |
| 고등어 | 입하량 활어 +20%·선어 +30% 증가 | → 공급 늘어 상대적 안정 (수출 수요로 하락폭은 제한) |
표를 보면 답이 보이시죠? 전어·대하·광어는 오르고, 고등어는 상대적으로 안정입니다. 이 차이를 메뉴 구성에 그대로 반영하는 게 이번 가을 원가 관리의 핵심이에요.
전략 1 — 급등한 어종은 '대체 어종'으로 갈아타세요
가장 현실적인 방법입니다. 전어가 1kg에 17,000원인데 이걸 굳이 주력으로 밀 이유가 없어요. 손님이 원하는 건 "가을 제철 생선구이·회"라는 경험이지, 반드시 전어 그 자체는 아니거든요.
이렇게 바꿔보세요
- 전어 → 고등어·삼치 구이 병행: 고등어는 지금 공급이 늘어 상대적으로 단가가 안정적이에요. "가을 등푸른생선 정식"처럼 묶으면 전어 의존도를 낮추면서 제철 이미지는 그대로 살립니다.
- 전어회 → 전어는 '시가' 소량 + 대체 회 구성: 전어를 아예 빼지 말고, 시가로 소량만 운용하세요. 대신 광어·우럭 대신 상대적으로 안정적인 어종을 섞어 모둠회 원가를 평균적으로 낮춥니다.
- 냉동·선어 혼용: 활어만 고집하면 시세 급등을 그대로 맞습니다. 조리 형태(구이·조림·튀김)에 따라 냉동·선어를 섞으면 평균 단가가 확 내려가요. 손님이 체감하지 못하는 메뉴부터 적용하는 게 요령입니다.
같은 "가을 생선 메뉴"라도 어종을 어떻게 짜느냐에 따라 원가율이 10~20%p까지 벌어집니다. 이게 그냥 넘길 숫자가 아니에요. 원가율 10%p 차이면 순이익이 통째로 왔다 갔다 합니다.
전략 2 — 대하 같은 고가 제철 어종은 '시가·세트'로 운용하세요
대하는 9월 중순부터 10월까지가 살이 가장 통통하게 오르는 제철입니다. 문제는 자연산 상 등급이 1kg에 30,000~34,000원까지 간다는 거예요. 이걸 고정 가격 단품으로 걸어두면, 시세가 오르는 날마다 사장님이 손해를 봅니다.
고가 어종은 이렇게 파세요
- '시가' 표기 활용: 대하처럼 날마다 시세가 출렁이는 어종은 메뉴판에 고정가 대신 "시가"로 표기하세요. 매입가가 오르면 판매가도 자연스럽게 따라 올릴 수 있어 마진이 눌리지 않습니다.
- 세트·코스로 묶어 객단가 방어: 대하소금구이 단품 대신 "대하+제철 채소+식사"를 세트로 구성하면, 원가가 높은 대하 비중을 세트 안에서 희석하면서 객단가는 올릴 수 있어요.
- 포션 재설계: 1인분 마리 수를 무리하게 줄이면 손님이 바로 알아챕니다. 대신 곁들이 구성을 풍성하게 해 "양이 부족하다"는 인상을 상쇄하세요.
전략 3 — 주간 시세를 직접 확인하는 루틴을 만드세요
많이들 모르시는데, 수산물은 채소보다 시세 변동이 훨씬 빠릅니다. 하루 이틀 사이에도 경매가가 출렁여요. 그래서 일주일에 한 번은 도매 시세를 직접 확인하는 습관이 원가 관리의 기본기가 됩니다.
이 채널들을 즐겨찾기 해두세요
- 수협 노량진수산시장 경매 시세 — 활어·선어 주요 어종의 그날그날 낙찰가를 확인할 수 있습니다.
- 가락시장(서울시농수산식품공사) 수산물 도매가 — 품목별 도매 시세와 반입량 추이를 볼 수 있어요.
- 납품업체 주간 시세표 — 거래하는 업체에 "주간 시세표를 미리 달라"고 요청하세요. 발주 타이밍을 잡는 데 결정적입니다.
시세를 알면 발주 타이밍이 보입니다. 고등어처럼 공급이 풀려 값이 내린 어종은 이때 조금 넉넉히 잡고, 전어처럼 오르는 어종은 최소한으로만 발주하는 거죠. 감으로 하던 걸 숫자로 바꾸는 것, 그게 전부예요.
오늘 한 가지만 해보신다면
세 전략을 한꺼번에 다 하려고 하지 않으셔도 됩니다. 오늘 딱 하나, 전어(또는 대하) 주력 메뉴 1개의 원가를 지금 시세로 다시 계산해보세요. 작년 단가로 짜둔 판매가에서 원가율이 얼마나 튀었는지 직접 숫자로 확인하는 것, 그게 시작입니다.
숫자를 보면 "메뉴를 바꿀지, 가격을 올릴지, 시가로 돌릴지"가 보입니다. 마진 계산기로 2분이면 확인할 수 있어요. 가을 대목에 열심히 팔았는데 정작 남는 게 없더라, 이런 일만은 없으셨으면 합니다.