지금은 채소값이 꽤 싼 편이에요. 양파 도매가격은 전년 대비 30% 이상 하락했고, 배추 소매가격도 평년보다 24%나 낮습니다. "식재료값 걱정이 한결 줄었다"고 하시는 사장님들도 많으시죠. 그런데 솔직히 말씀드릴게요 — 이게 오래 가지 않아요.
2026년 추석 연휴는 9월 24일(목)부터 28일(월)까지입니다. 불과 두 달이 안 남았어요. 매년 명절 3주 전부터 성수품 도매가격이 15~25%씩 오르고, 한우·삼겹살 같은 육류는 지금 이미 전년보다 훨씬 비싼 상태에서 또 오릅니다. 지금 이 타이밍을 그냥 보내면, 9월에 마진 방어를 못 해요.
이 글에서는 지금 당장 시작할 수 있는 원가 방어 전략 3가지를 구체적으로 알려드릴게요.
먼저, 지금 왜 채소값이 이렇게 싼가요?
2026년 봄 생산량이 크게 늘어나면서 주요 채소가 공급 과잉 상태에 빠졌습니다. 배추 소매가격은 포기당 약 3,500원대로 평년 대비 24% 낮고, 양파는 kg당 1,900원 수준으로 전년 대비 20% 이상 하락했습니다. 파 역시 가격이 많이 내렸어요. 농식품부가 배추·무 수매비축을 1개월 이상 앞당긴 것도 이 공급 과잉을 관리하기 위한 조치입니다.
사장님 입장에서는 지금이 "좋을 때"인 건 맞아요. 하지만 이 상황은 추석이 다가올수록 빠르게 바뀝니다.
추석이 다가오면 뭐가 얼마나 오르나요?
우선 육류부터 보겠습니다. 한우 등심은 현재 100g당 약 14,000~15,000원대로, 전년 대비 14~18% 오른 상태예요. 삼겹살도 100g당 2,980원 수준으로 1년 전에 비해 1,000원 가까이 올랐습니다. 이미 올라있는 가격에서 추석 수요가 더해지면 8월 중순부터 피크를 향해 또 상승합니다.
채소도 마찬가지예요. 지금은 싸지만, 추석 성수품(배추, 무, 파, 마늘, 양파)은 명절 3주 전부터 도매가격이 15~25% 추가로 오르는 패턴이 매년 반복됩니다.
| 식재료 | 현재 가격 수준 | 추석 전 예상 변화 |
|---|---|---|
| 양파 | 전년 대비 20~32% 하락 | ↑ 명절 수요로 반등 예상 |
| 배추 | 평년 대비 24% 낮음 | ↑ 성수품 수요 급증으로 15~25% 상승 |
| 한우 등심 | 100g당 약 14,000~15,000원 | ↑ 추석 특수 가격 추가 상승 |
| 삼겹살 | 100g당 약 2,980원 | ↑ 전년보다 이미 높은 기저에서 추가 상승 |
| 건표고·참기름 | 상대적으로 안정 | → 지금이 구매 적기 (사재기 가능) |
정부가 추석 성수품 17만 톤을 공급하고 700억 원을 투입해 최대 60% 할인을 제공할 예정이지만, 이건 주로 소비자 대상입니다. 도매 시장에서 구매하는 음식점의 원가에는 효과가 제한적이에요.
전략 1 — 채소 활용 메뉴 비중을 지금부터 높여두세요
가장 근본적인 방어 방법이에요. 소고기·돼지고기 의존도가 높은 메뉴 구성이라면, 지금부터 채소를 더 활용한 메뉴를 테스트하고 비중을 높여두는 겁니다.
왜 지금 해야 하나요?
추석이 코앞에 닥쳐서 메뉴를 갑자기 바꾸면 단골 손님이 "어? 왜 바뀌었지?"라고 느낍니다. 하지만 8월에 미리 바꿔두면 자연스럽게 적응이 됩니다. 채소값이 지금 싼 이 타이밍에 레시피를 개발하고 테스트할 수 있다는 것도 장점이에요.
이렇게 해보세요
- 육류 의존 메뉴 → 채소+두부 버전 병행 출시: 고기 볶음류에 두부나 제철 채소 비중을 높인 버전을 신메뉴로 추가. 원가율이 확실히 낮아집니다.
- 세트 구성 재편: 메인 고기 메뉴 + 채소 사이드 세트로 재편하면 고기 비중을 줄이면서 객단가는 유지할 수 있어요.
- 여름 시즌 메뉴 전략 연장: 콩국수, 냉채, 메밀 등 채소·면류 중심 메뉴는 추석 이후까지 시즌을 연장할 수 있습니다.
전략 2 — 장기 보관 가능한 식재료, 7~8월 중에 미리 사두세요
신선 채소는 지금 싸도 사재기를 해봤자 금방 상합니다. 하지만 장기 보관이 가능한 건식 재료와 조미료는 다릅니다. 지금 단가가 낮을 때 한 달~두 달치 미리 구매해두면, 9월에 오른 가격으로 사지 않아도 됩니다.
지금 미리 사두면 좋은 식재료
- 🍄 건표고버섯, 건미역, 건다시마 — 국물 육수에 필수인데 보관이 6개월 이상 가능해요
- 🫙 참기름, 들기름 — 개봉 전 1년 이상 보관 가능. 추석 전 수요 증가로 가격 오르는 경향이 있음
- 🧂 간장, 된장, 고추장, 소스류 — 유통기한 길고 추석 전 수요 증가 품목
- 🌶️ 건고추, 고춧가루 — 밀봉 보관 시 1년 이상. 추석 김장 수요와 겹쳐 가격 오름세
- 🧄 마늘·다진 마늘(냉동)냉동 — 냉동 보관 가능하며 추석 성수품으로 가격이 오릅니다
납품 업체와 단가 협상도 지금이 타이밍
공급업체 입장에서 7~8월은 성수기가 아닙니다. "추석 전에 미리 대량 발주할 테니 단가를 고정해 달라"고 협상하면 받아들여지는 경우가 많아요. 추석 직전에 협상하면 "우리도 가격 올랐어요"라는 말만 듣게 됩니다.
전략 3 — 8월 말 전에 메뉴 판매가를 한 번 더 점검하세요
많은 사장님들이 식재료값이 오르고 나서야 판매가 인상을 고민합니다. 하지만 추석 대목 직전에 가격을 올리면 역효과가 납니다. "명절이라고 바가지 씌우나?"라는 인식을 줄 수 있거든요.
반면 8월 중에 미리 조용히 가격을 조정해두면 자연스럽습니다. 추석 수요가 몰리는 시기에 이미 적정 가격이 세팅되어 있어야 해요.
가격을 올리기 부담스럽다면 이렇게 해보세요
- 포션 최적화: 가격은 유지하되 원가가 높은 재료의 양을 살짝 조정하는 방법입니다. "메뉴 리뉴얼" 타이밍에 함께 적용하면 눈에 띄지 않아요.
- 추석 특수 메뉴 신설: 기존 메뉴와 별도로 "명절 세트" "대가족 패밀리 메뉴"를 만들어 객단가를 높입니다. 추석 특수는 단가가 높아도 잘 팔립니다.
- 원가율 30% 초과 메뉴는 지금 정리: 원가율이 높은 메뉴는 추석 이후 식재료 급등 시 더 심한 손실을 봅니다. 지금 메뉴판을 한번 정리해두세요.
배달앱 수수료도 잊지 마세요
식재료 원가만 보다가 배달앱 수수료를 놓치는 경우가 많아요. 메뉴 단가 10,000원짜리를 배민으로 팔면 수수료·결제수수료를 합쳐 1,200~1,300원이 빠집니다. 추석에 배달 주문이 늘어날수록 이 비용도 커지니, 원가율 계산에 반드시 포함하세요.
오늘 한 가지만 해보신다면
세 가지 전략을 한꺼번에 다 하려고 하지 않으셔도 됩니다. 오늘 딱 한 가지, 주력 메뉴 1개의 원가를 다시 계산해보세요. 현재 식재료 단가 기준과 추석 전 예상 단가 기준으로 원가율이 어떻게 달라지는지 직접 숫자로 보는 것, 그게 시작이에요.
숫자를 보면 "어디를 바꿔야 하는지"가 보입니다. 마진 계산기로 2분이면 할 수 있어요. 추석이 코앞에 닥쳐서 "왜 이걸 미리 안 했지"라는 후회를 하지 않으셨으면 합니다.