가을이 오면 사장님들 사이에서 매년 나오는 고민이 있죠. "올해는 김치, 직접 담글까 그냥 사서 쓸까?" 재료값 아끼자고 직접 담갔더니 주방 이모님이 사흘을 배추만 절이다 지쳐버리는 상황, 한 번쯤 겪어보셨을 겁니다. 반대로 완제품만 쓰자니 단가가 아깝고요. 이 고민, 감으로 하지 말고 올해는 숫자로 딱 정리해 드릴게요.
직접 담그기 = 배추·무·양념비 + 담그는 인건비 + 보관 손실
완제품 = 납품 단가 (인건비·실패 위험 0)
결국 우리 가게 월 김치 소비량과 담그는 데 드는 시급에서 승부가 갈립니다.
1. 2026년 김장 배추, 공급은 넉넉한 해입니다
먼저 올해 배추 농사 상황부터 보겠습니다. 한국농촌경제연구원 농업전망 2026에 따르면 2026년 배추 생산량은 약 212만 3천 톤으로 2025년보다 9.5%, 평년보다 5.9% 늘어날 것으로 전망됩니다. 특히 김장에 쓰는 가을배추는 전년보다 20.4%나 증가할 것으로 예측됐어요. 무도 약 114만 톤(전년 대비 +1.8%) 수준으로 공급이 나쁘지 않습니다.
쉽게 말해, 배추·무 공급이 늘어 재료값이 안정될 가능성이 큰 해라는 뜻입니다. 이런 해일수록 직접 담그기의 재료비 이점이 커지기 때문에, 완제품만 써오던 사장님이라면 올 김장철은 자가 제조를 다시 계산해볼 타이밍이에요.
2. 정부 40% 할인 지원, 구매 타이밍으로 활용하세요
많이들 놓치시는데, 정부가 2026년 9월 3일부터 농축산물 최대 40% 할인 지원을 시행 중입니다. 배추·무 같은 김장 재료를 대량으로 확보해야 하는 식당이라면, 구매 시점을 할인 기간에 맞추는 것만으로도 식자재 원가를 꽤 낮출 수 있어요.
여기에 한 가지 팁을 더 드리면, 배추는 절이면 부피가 줄고 보관 기간이 늘어납니다. 시세가 낮은 시점에 절임배추 형태로 미리 확보해 두면, 김장철에 배추값이 튀어도 흔들리지 않아요. "쌀 때 사서 절여 두는 것"도 훌륭한 원가 방어 전략입니다.
3. 직접 담그기 vs 완제품, 실질 원가를 뜯어봅시다
자, 이제 핵심입니다. 흔히 "직접 담그면 무조건 싸다"고 생각하시는데, 담그는 인건비를 넣는 순간 계산이 달라집니다. 아래 표는 포기김치 기준으로 두 방식의 원가 구조를 비교한 예시예요. (배추 시세·시급은 가게마다 다르니 사장님 숫자를 넣어 다시 계산해보세요.)
포기김치 원가 구조 비교 (예시)
| 항목 | 직접 담그기 | 완제품 납품 |
|---|---|---|
| 배추·무 재료비 | 낮음 (시세 따라 변동) | 단가에 포함 |
| 양념비(고춧가루·젓갈 등) | 별도 발생 | 단가에 포함 |
| 담그는 인건비 | 높음 (절이기·버무리기) | 0원 |
| 보관·실패 손실 | 발생 가능 | 거의 없음 |
| 맛 일관성 | 담그는 사람에 좌우 | 일정 |
| kg당 실질 원가 | 소비량 많을수록 유리 | 소비량 적을수록 유리 |
표에서 보이시죠? 재료비는 직접 담그기가 낮지만, 담그는 인건비와 손실을 더하면 완제품과 비슷해지거나 오히려 역전되기도 합니다. 고춧가루·젓갈 같은 양념값이 비싼 해에는 더 그렇고요. 그래서 "재료비만" 비교하고 직접 담그기로 결정하면 나중에 인건비에서 뒤통수를 맞습니다.
담그는 인건비, 이렇게 계산하세요
간단합니다. 배추 다듬기 + 절이기 + 헹구기 + 양념 버무리기 + 보관에 몇 시간이 드는지 재보세요. 거기에 담그는 직원 시급을 곱하면 그게 "숨어 있던 인건비"입니다. 예를 들어 한 달치 김치를 담그는 데 2명이 8시간씩 붙는다면, 시급 1만 원 기준으로 인건비만 16만 원이 추가로 들어가는 거예요. 이 돈을 재료비 절감액이 넘어서야 직접 담그기가 이득입니다.
4. 우리 가게는 어느 쪽이 이득일까?
결론적으로 손익분기는 딱 두 가지, 월 김치 소비량과 담그는 시급에서 갈립니다. 사장님 가게가 아래 어디에 해당하는지 보세요.
- 직접 담그기가 유리한 경우 — 김치 소비량이 많고(예: 김치찌개·보쌈 전문점), 한가한 시간대에 담글 인력 여유가 있으며, 손맛으로 승부하는 가게
- 완제품이 유리한 경우 — 김치 소비량이 적거나, 주방 인력이 이미 빠듯하고, 맛 일관성이 중요한 프랜차이즈형 매장
- 절충안 — 기본 반찬 김치는 완제품, 대표 메뉴에 들어가는 김치만 직접 담그기로 나누는 방법도 있어요
5. 오늘 한 가지만 해보신다면
복잡하게 생각하지 마세요. 오늘은 딱 한 가지, 지난달 김치가 얼마나 나갔는지부터 확인해보세요. 월 소비량을 알아야 직접 담글 때 재료비와 인건비가 얼마인지, 완제품으로 사면 얼마인지 비교가 됩니다. 그 숫자 하나만 있으면 올해 김장 방식이 자동으로 정해져요.
2026년은 배추 공급이 넉넉해 재료값이 안정될 전망이고, 9월 할인 지원까지 겹친 해입니다. 직접 담그기를 재검토하기 딱 좋은 타이밍이에요. 김치값 아끼려다 사람 갈아넣는 실수만 피하면, 올 김장철은 원가를 확실히 잡을 수 있습니다.